Leivän anatomiasta

Maija pyysi taannoin, että voisinko tehdä perusteellisen blogimerkinnän leivänteosta, kun kuulemma olisi kysyntää. Tarkoitus on ollutkin jo ties kuinka useasti, mutta leipää tehdessä en jaksa juurikaan mittailla, puhumattakaan että katsoisin kelloa, niin idea on kaatunut siihen. Jaksan myös aina ihmetellä, jos tekemäni jutut eivät olekaan kaikille muille yhtä itsestäänselviä. Ei sillä, että pitäisin itseäni minkäänlaisena leipäguruna vaan enenmmänkin "kun minä osaan - kaikki osaa"- henkinen ajatus. Näemmä se ei sittenkään ole ihan niin.

Tässäkin asiassa pätee "tieto lisää tuskaa"- ideologia, sillä kun leipurikoulun aikana kertyi tietoa ja näkemystä leipomoteollisuudesta, niin aloin karsastaa kaupan leipiä. Itsetehdyssä yksin maku jo on jotain aivan muuta ja silloin ainakin tietää, mitä suuhunsa laittaa. Siihen aikaan teinkin aina leipäni itse. Onhan itsetehdyssä leivässä omat ongelmansa ainakin näin yhden henkilön taloudessa, sillä menee niin nopeasti pilalle (tosin tiiä sitten miten kivaa on syödä jotain, mikä seissyt viikon avattuna pöydällä, eikä kuitenkaan näytä siltä) ja jatkuvasti pitää olla leipomassa. Toisaalta ainekset ovat halpoja, variaatioita rajattomasti ja taikinan vaivaamisessa on oma viehätyksensä. Siinä on jotain kotoisan rauhoittavaa, kun voi upottaa kätensä taikinaan ja tarvittaessa hyvä väylä purkaa sisäisiä patoutumia. Suosittlen leivän leivontaa lämpimästi kaikille!

Muutama viikko takaperin olin Maijan tykönä yökylässä eikä jaksettu hipata neljättä iltaa peräkkäin, niin päätettiin hoitaa tämä leipäasia alta pois.


(Valmistautumista keittiöurakointiin)

Resepti, josta saa kaksi leipää

3,5 dl lämmintä vettä
½ pss kuivahiivaa
1 dl kaurahiutaleita/leseitä/jotain vastaavia
½ dl jotain siemeniä esim. auringonkukan- tai pellavansiemeniä
1 rkl sokeria/siirappia/hunajaa
1 tl suolaa
1 dl ruisjauhoja
5-6 dl vehnäjauhoja (sämpyläjauhot ja hiivaleipäjauhot käyvät yhtä hyvin)
0,5 dl oliivi/rypsiöljyä

- Mittaa ensin vesi taikinakulhoon.

HUOM. Hiivataikinoita tehdessä pitää olla tarkkana, ettei vesi ole liian kuumaa tai kylmää. Hiiva palaa eikä toimi, jos käytetty neste on liian kuumaa ja vastaavasti liian kylmässä se ei lähde käymään ollenkaan. Oikeasti siihen on olemassa kaava, jonka avulla voi mitata minkä lämpöisen veden tarvitsee huomioiden käytettävien jauhojen lämpötila, mutta minun mielestäni kotileivonnassa tuollaiset voi unohtaa. Numerot tekee muutenkin kaikesta turhan momimutkaista. Sellainen kraanasta tuleva kädenlämpöinen vesi on tosi hyvä. Kuivahiiva tarvitsee vähän lämpimämmän veden kuin tuorehiiva.

- Lisää kulhoon hiutaleet ja siemenet. Anna turvota noin 10-15 minuuttia.

HUOM. Aina jos käytetään mitä tahansa leseitä tulee niitä liottaa ensin. Ne imevät itseensä nestettä suht nopeasti, joten jos heitetään suoraan kuivina taikinaan, niin imevät kaiken taikinanesteen ja menee sitten koko taikina mönkään.

- Sekoita kuivahiiva noin ½ desiin vehnäjauhoja ennen kuin sekoitat nesteesen.
- Lisää seuraavaksi sokeri ja suola, sekoita.
- Seuraavaksi lisää ruisjauhot ja vehnäjauhoja pikku hiljaa samalla sekoittaen/vaivaten.

HUOM. Jauhot kannattaa lisätä aina pienissä osissa, sillä on huomattavasti helpompi sekoittaa/vaivata tällä tavoin. Täten taikina ei myöskään pääse menemään vahingossa liian kovaksi, mikä on seuraus siitä, jos jauhoja menee liikaa.


(Laitoin Maikin vaivaamaan, kun olinhan kumminkin opettajan roolissa.)

- Lisää öljy ja loput jauhoista. Vaivaa taikina kimmoisaksi ja kiinteäksi palloksi.

HUOM. Hiivataikinoita saa oikeasti vaivata ihan kiitettävän tovin, kymmenen minuuttia on aika hyvä. Jauhoja kannattaa lisätä maltillisesti, jos näyttää siltä ettei tahdo millään irrota sormista. Vaivatessa taikinoihin muodostuu sitkoisuutta, jonka saa aikaan vehnäjauhojen gluteeni. Mitä enemmän taikinassa on vehnäjauhoja, niin sitä paremman sitkon siihen saa. Käytännössä tarkoittaa siis kimmoista rakennetta ja helpottaa huomattavasti taikinan käsittelyä leivontavaiheessa.

Hyvä keino testata, onko taikinassa hyvä sitko, on ottaa taikinasta pieni palanen, muotoilla se sormissa palloksi ja varovasti venyttää siitä neliö.


(Kuvassa esiintyy pullataikina, mutta periaate on sama. Kun on nähtävissä sitkoverkko, kuten kuvassa, niin taikina on hyvä ja vastaavasti jos repeää heti venytettäessä, niin kannattaa vaivata vielä.)

- Laita taikina kohoamaan lämpimään paikkaan liinalla peitettynä. Hyvä paikka on esim. tiskiallas, johon on laskettu vähän kuumaa vettä pohjalle. Taikinan kannattaa antaa kohota n. 20 minuuttia.
- Ripottele pöydälle vähän jauhoja ennen kuin kaadat kohonneen taikinan siihen. Jaa se kahtia ja muotoile kaksi pyöreää leipää.

HUOM. Nyt pääsemme tämän merkinnän haasteellisimpaan kohtaan, sillä ammatikielessä käytetään sanaa riivata, joka ei varsinaisesti ole sama asia kuin muotoilu. Taikinapalat aina ensin riivataan eli painellaan ja pyöritellään, jonka jälkeen muotoillaan halutun näköisiksi leiviksi. Riivaamisen tarkoitus on poistaa ilmakuplat taikinasta, jolloin leivän ulkonäöstä ja rakenteesta tulee hyvä. Riivaaminen ei kuitenkaan tarkoita samaa kuin vaivaaminen. Yritin etsiä youtubesta videota aiheesta, mutta tuloksetta, sillä en muista yhtään, mikä kyseinen sana on englanniksi. Jostain syystä sananmukaisella "leivän riivaaminen" käännöksellä ei löytynyt mitään. Koska ollaan reippaita mimmejä, niin kuvattiin sitten itse!


Pakko sanoa ettei ole ehkä se kaikista havainnollistavin video sitten kuitenkaan, mutta antaa varmasti jonkunlaisen idean siitä, mitä yritin selittää ja ajatus on tärkein. Tosin äsken, kun vielä googlailin, niin löysin tällaisen. Tekee vaan väärin, sillä pitäisi painaa kämmenen ulkosyrjällä eikä sormilla, mutta perusajatus näkyy suht selkeästi.

Ehkä tämä toisaalta on vällaista ammattihifistelyä, sillä vaikka sen taikinan kaataisi suoraan kulhosta pellille ja paistaisi sellaisenaan, niin maistuisi silti ihan leivälle.

- Muotoilun jälkeen nosta leivät leivinpaperilla päällystetylle pellille, laita liina päälle ja anna kohota. Itse hyödynnän tässäkin kohtaa tiskiallasta siten, että täyttää sen kuumalla vedellä ja pistää pellin siihen päälle.
- Anna kohota n.20 minuuttia ennen kuin laitat uunin kuumenemaan 250- asteeseen.



- Leivän pintaan kannattaa tehdä terävällä veitsellä muutama viilto vähän ennen uuniin laittamista. Täten kuori ei lähde irtoamaan.

HUOM. Tässä kohtaa yksi vinkki, jos haluaa kikkailla ja päästä hyvään lopputulokseen. Oikeissa leipomouuneissa on höyrytysominaisuus eli leivät saavat vähän höyryä paiston alussa. Höyrytyksen avulla leipään saadaan kova ja rapea kuori. Kotiuuneissa kyseistä ominaisuutta ei ole, mutta yksi luokkalaiseni opetti aikanaan kotikutoisen jipon tähän, nimittäin kun laittaa pieneen metalliseen astiaan esim. desimittaan vettä ja hetkeksi uuniin leipien kanssa paiston alussa, niin toimii ikäänkuin höyrytyksenä.

- Vesikippo kannattaa laittaa hetkeä ennen leipiä uunin pohjalle, esim. siinä kohtaa, kun uuninlämpötila on jotain 230- asteen hujakoilla.
- Lämpötilan ollessa 250-astetta laita leivät uuniin, laske noin 25 sekuntia, ota vesikippo pois uunista (varo sormia!) ja laske uunin lämpötila 210- asteeseen. Höyryttäminen vaatii korkeamman lämpötilan kuin paisto itsessään.
- Paista leipiä noin 15-20 minuuttia, riippuu vähän uunista. Kyspyyden näkee kullanruskean värin lisäksi siitä, kun kääntää leivän ylösalaisin ja kopauttaa pohjaa. Jos kuuluu ontto kopina, niin leipä on kypsä.


(Valmiit leivät näytti tolta.)



(ja myöhemmin tältä. Kuvassa myös Maijan parhainta pastasalaattia)

Sellainen olo, että sain kaiken kuulostamaan huomattavasti monimutkaisemmalta kuin mitä se oikeasti on, sillä kaikesta tästä huolimatta leivän tekeminen on oikeasti helppoa. Hyvää saa varmasti aikaan myös vähemmällä vaivalla, mutta liekkö itsellä jälleen se tieto siitä miten asiat kuuluisi tehdä, niin on sitten tällaista. Aika äkkiä siihen kuitenkin tulee se käsimuisti ja tuntuma, kun tarpeeksi usein taikinoita pyörittelee, että millainen sen pitäisi olla.

Nykyisin pitäisi leipoa leipää huomattavasti useammin, sillä liian usein tulee kaupan leipää ostettu. Tosin osittain siitä syystä, että yritän turvata b-vitamiinin saantia ruisleivällä ja aikanaan unohdin(!) ottaa koulusta ruisleipätaikinan siemenen, niin ei ole voinut tehdä itse. Tosin taannoin bongasin Tammelasta jonkun lähiruokaputiikin, josta sai kuivattuja ruisleipätaikinan "siemeniä"! Kunhan joku päivä innostun, niin pitää käydä hakemassa.